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David Schomer 談 Aurelia II T3

David Schomer 談 T3

 

這位眾所周知的瘋狂espresso科學家來談T3為什麼能符合他對義式咖啡機嚴格標準

 



 

"Macintosh

David Schomer可說是一位孜孜不倦的研究家和老師。自從他1988年在西雅圖開了一家

Espresso Vivace的咖啡店後,他開始研究尋找世界上最棒的阿拉比卡咖啡豆,並採用北義烘焙法,很快地就為Vivace贏得美國最棒咖啡的美譽。接著,在1995年,他寫了一本”Espresso Coffee: Professional Techniques”也被譽為義式咖啡聖經,已經印到第八版並翻譯成四種語言發行。

 

Schomer擁有長達25年的實作研究,並且成功地將如何做出一杯好咖啡進行解構並數據化,因此使他成為設備廠商想網羅一起進行機器研發的最佳人選,並開啟了和Nouva Simonelli的合作。

 

 

 

 


"Macintosh

問題: 你希望透過T3能帶出Espresso中什麼樣的風味?

 

回答: 透過瞬間接觸到穩定的高溫,能夠保留住咖啡原始強烈的香氣。

 

 

問題: 是否所有的咖啡透過T3沖煮後,味道都和之前不同?

 

回答: 沒錯。在別台機器上沖煮的Macchiato(瑪奇朵)。幾乎和T3沖煮的Cappucino(卡布奇諾)風味相同,這就是T3最大的優勢。

註:由於瑪奇朵內的牛奶量較卡布少,因此飲品濃度理應較高,咖啡風味理應叫濃。因此代表T3的espresso的風味保存較佳。

 

問題: 究竟是T3的哪項特性/功能使它擁有優勢?

 

回答: 首先,Nuova Simonelli將重要的沖泡頭表面採用不鏽鋼,因為如果是用黃銅材質,則會導致咖啡嚐起來有腐臭味。而也因為不鏽鋼,可以讓溫度更穩定,使我們得以嚐到多種層次的風味,以及甜感。

 

 

問題: 為什麼溫度可以這麼穩定?
 

回答: 因為他們的沖泡頭採用14磅重的黃銅製成,使得熱水展現極佳的熱惰性,加熱快但高溫穩定度高,整個沖泡過程中,無論使用的水量多寡,都能維持在正負華氏0.05度(約攝氏0.03度)之間,先前Gianni Cassatini (Nuova Simonelli的公關部長) 在咖啡展上告訴我他們已經研發出來這款機器時,當時我真的不敢相信他們辦到了,因為我一直都在等待是否有廠商能重視沖泡頭的製作,以避免當熱水接觸到粉餅時會產生熱能散失的現象。

 

 

"Macintosh

 

 

 

問題: 所以Nuova Simonelli製作的黃銅沖泡頭可以達到你的標準?

 

回答: 沒錯,因為它的穩定度太令人驚豔了。我認為這就是義式咖啡機發展的極致了,雖然先前各家廠牌都有很多不同設計,但從未有人真正能解決溫度控制的問題。

 

 

問題: 你和Nuova Simonelli工程師合作的狀況如何?

 

回答: 真的很棒。他們非常積極得解決我所有的問題,雖然整個業界都致力在創新研發,但我認為我和Nuova在T3上的努力和成果是最棒的。我很樂意接受其他更棒的機器,但老實說,我還沒看到有哪一台機器能夠像T3一樣,將咖啡的風味發揮到如此境界,更棒的是,Nuova的工程師們聽得懂我在講什麼,當我告訴他們,我們需要不鏽鋼的沖泡頭表面時,他們立刻就採納進行。

 

 

問題: 除了穩定溫度外,Nuova工程師們還解決了什麼問題?

 

回答: 他們不陷入業界對“壓力調整”的迷思,他們一點都不買帳,因為他們知道“壓力調整”的功能從來就不是重點,至少我也是這樣認為,而且我不認為我是錯的。

"Macintosh

 

 

 

問題: 萬一哪天你真的錯了呢?

 

回答: 沒問題啊,如果我真的被證實是錯的,我反而會很開心,因為這就是進步的象徵,而且我很期待這件事的發生。

 

 

問題: 有哪些T3的功能是保留自之前Aurelia 機種的特色嗎?如果有的話。你對於他們沿用的做法滿意嗎?

 

回答: 他們創新需要的地方。保留原本就很棒的設計。最後成就這台很好的機器、穩定的壓力和電路,以及蒸氣閥,這些部分都表現得比其他機器更佳,我們在這台機器上沖煮超多杯美式咖啡,而出來的蒸汽依舊都很穩定—

高品質的蒸汽和完美泡沫。

 

 

問題: 那T3堅固嗎?

 

回答: T3是一台非常堅固的機器,他們在義大利測試T3,刻意挑戰它的耐用極限,最後它還是能夠做出穩定、漂亮的espresso。

 

"Macintosh

 

問題: 所以T3是一台真的很令人驚艷的機器。勝過其他高科技的義式咖啡機?

 

回答:沒錯,而且是大勝。從沖煮的第1秒到第27秒,全程都非常穩定,所以才能保存咖啡的所有風味。我才剛完成一個T3的訓練,那杯的風味真的非常的濃郁香甜。

 

 

問題: 你覺得Espresso的下一階段發展會是什麼?

 

回答: 學理上,就機器部分,現在我們已經擁有不鏽鋼的沖泡頭表面、咖啡鍋爐與管線,非常穩定的溫度,所有該要有的都在那,我不知道還可以再精進那個部分了。現在我需要的是一台錐刀的磨豆機,可以即時磨粉不用儲豆槽,我非常樂意和Nuova Simonelli一起建造這台磨豆機。

 

問題: 你的店“Espresso Vivace”的下一步會是什麼?

 

回答: 除了磨豆機外,我會希望調整我的水質來到TDS(總溶解固體含量)150,以帶出更多層次的風味。對營業的店家來說,這會是一個十分艱難的任務,目前我們店裡用的是TDS 50,我非常期待能找到水質礦物含量的完美比例。

 

"Macintosh


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水質對於T3咖啡機的影響

水質對於咖啡機性能的影響

for Nuova Simonelli T3

 

 

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